こんにちは。
鉄火のブログ担当、羽田です。
今日は鉄火のレバーの美味しさへのこだわりについて書いていきたいと思います。
鉄火のレバーは大変ありがたいことに多くのお客様に大人気でございまして、
人気のあまり売り切れ頻発します。
食べログ評価3.5常連
田町で18年生き残り続け、累計1万食以上販売し続けたレバーです。
えげつない人気を誇っております。
本日の記事は、
そんなレバーの美味さの秘密解説も兼ねております。
お客様からは
「鉄火のレバーは臭みが全くない！めっちゃうまい！」
「レバ刺しがうますぎる。リピート確定」
「レバーがプリプリ過ぎる！！！」
と大好評でございます。
さらに
超有名アナウンサー
水トアナ「ヒルナンデス」卒業回にて
水トアナが慶應学生時代に通い詰めたお店としても紹介され
「和豚レバーレア焼き」に大ハマりと話題にもなりました。
実際、
大変ありがたいレビューを数多くいただいております。
食べたら激ウマなのは当たり前なのですが
料理へのこだわりを知ってもらえると
より美味しく鉄火のレバーを食べられると思うので
執筆する次第でございます。
レバーの味を決めるのは新鮮さである
最初から結論ですが、
レバーの味を決める要因は、「新鮮さ」です。
ブランドは関係ございません。
鮮度がすべてでございます。
鉄火のレバーは全て
朝に捌いた朝捌きレバーなので、
細胞の繊維が維持されていて、
お肉本来の味を引き出せているんです。
結局肉の鮮度の劣化っていうのは
酸素に触れることによる酸化でしかないので
潰してからの時間が短ければ短いほど酸化なしで激ウマなんです。
酸化。
これが肝ですね。
話が逸れますが、
実は、生ビールの泡も酸化防止のためにあります。
ビールが酸素に触れると
味の劣化に繋がるので、
綺麗な泡で蓋をする。
そういう目的があるんです。
昔は、ビールは泡が邪魔なんだよな。
って思ってたんですけど、
実は泡が味の引き立て役です。
ま、これどうでも良い話ですね。
朝挽きレバーに話を戻します。
で、じゃあなんで他の飲食店さんも鉄火のように
朝捌きレバーを使わないんだっていう風な話になるんですけど、
使いたくても使えないっていうのが答えです。
東京都がこれはもう定めていまして、
朝捌きで使えるレバーの流通量ってのが全体量は決まってるんです。
だからは限られたお店でしか使えなくて、
鉄火はそのうちの一つであるっていうことです。
やっぱり鮮度が一番大事です。
鉄火のレバーは、
鮮度が異次元だからこそ
100以上の居酒屋がある激戦区田町で
18年間愛され続けてきました。
鉄火のレバー料理へのこだわり
鉄火のレバー料理は
作り方にもこだわっているので
軽くそれぞれの魅力を紹介します！
低温調理 レバ刺し
最高鮮度で味わうレバ刺身だからこそ
感動的なぷりっぷりの食感を味わえます。
人気すぎて
売り切れ頻発料理です。
超常連さんは
売り切れまくること知っているので
「今日はレバ刺し残ってますか？」
「席の予約とレバ刺し人数分の予約でお願いします！」
と言ってくれます。
本当にありがたいことです。
そして、
新鮮さにこだわり尽くしたレバーが旨いのは当然なのですが、
実は、タレで使ってるごま油も
江戸時代から続く最強老舗の手作り品なので、
旨さの引き立て役として、超優秀です。
さらに、
このごま油を
「ネギタン塩焼き」「和牛センマイ刺し」でも使っているので、
この2つも異次元に激ウマです。
今度、ごま油も味わってみて下さい。
レバー超レア焼き
レバーを塩とゴマ油で味付けした串焼き。
極上ごま油と炭火の芳ばしい香りによって
レバー独特の臭みが消えて
最高のぷりっぷり感だけが存在感を放っております。
ゴマ油とレバーはここでも最強。
串焼き人気No.1です。
今度来店するとき頼んでみて下さい。
レバーレア焼き
ぷりっぷり食感に加えて、
甘辛い伝統のたれで食べることで、
口の中でレバーの純粋な旨味が広がる逸品に仕上がっております。
横のタレも作るのにかなり手間暇かけておりまして、
だからこそ旨いです。
鉄火のタレは全て店舗で作っているので、
作るのすごい大変だなって思うときもあるのですが、
甘えと妥協をフルシカトして手間暇かけて丁寧に作っております。
レバーレア焼き（串）
塩
たれ
醤油
塩、たれ、醤油。全部ぷりっぷりで美味いです。
最高のお酒のおつまみでございます。
「たれがお店伝統！」
という看板は良く目にしますが、
鉄火は実は「塩」も伝統手作りでございます。
毎回1時間以上かけて作る伝統の塩だからこそ、
旨さが爆発してます。
それに加えて、
炭火で焼き上がった1番美味いタイミングで提供します。
串焼きはこれが絶対に1番美味いです。
たまに、
海外の工場で冷凍した串焼きをレンチンして出す居酒屋もあります。
炭火焼きには技術とコストが求められるからです。
要はコストカット＆安価販売なのですが。
それやったら美味くないでしょ。
と鉄火は思っているので、
絶対やりません。
炭の調整、肉のカット、串打ち、ネギカット、各種伝統調味料作り。
やることは膨大にありますが
ここから逃げずに徹底するからこそ唯一無二の味が完成しております。
レバービビンバ丼
鉄火本店限定のランチメニューです。（実はランチもやってます）
圧倒的大ボリュームと自家製ナムル＆秘伝のたれコラボの大満足ランチでございます。
レバーの鮮度がえぐすぎて
リピーター続出の激ウマ料理です。
これに加えて
夜通し出汁を煮込んだ「お味噌汁」と
自家製の「ぬか漬け」もついてくるので
地味に健康的です（笑）
鉄火のランチはコスパ最強ということでも話題です。
提供スピードにもこだわっているので、おすすめです。
今日はこんな感じですね。
鉄火のレバーの魅力が少しでも伝わっていたら嬉しいです。
これからもブログを書いていくので、
ぜひどんどん見ていって下さい。
あと、
こういう料理の裏情報は
鉄火のInstagramでも流すので
興味ある方は登録してみてください。
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